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真真小食堂
天鹅酥，也可以叫烧鹅酥，在粤式点心馆里是道常见的小吃，酷爱小吃的我决心来复刻一下这道天鹅酥。很多餐馆的天鹅酥里都是榴莲馅，豆沙馅，但我觉得既然都叫天鹅酥,烧鹅酥了，内陷里还是应该有鹅肉。参考了成都香宫天鹅酥的内陷，我还在里面加入了香菇丝杏鲍菇丝。除此之外，在广东，酸梅酱和烧鹅是灵魂cp，酸梅酱入口咸香酸甜，能掩盖鹅肉的腥，所以在烹饪馅料时，我在鹅肉里加入了几勺酸梅酱来提升味觉层次。酥皮的制作不难，但需耐心与细心。
用料
1.天鹅酥内陷
/
姜蒜末
1小碟
香菇
100克
杏鲍菇
100克
鹅
半只
料酒
1勺
酱油
1勺
蚝油
1勺
酸梅酱
6小勺
香料
1包
2.天鹅酥鹅身
/
<水油皮>
/
低筋面粉
120克
高筋面粉
30克
鸡蛋
1个
水
20克
黄油
50克
<油心>
/
低筋面粉
120克
黄油
60克
<其他装饰>
/
蛋清
1个
白芝麻
1碗
3.天鹅酥鹅颈
/
低筋面粉
20克
玉米淀粉
10克
水
10毫升
黄色可食用色素
1滴
黑色可食用色素
1滴
天鹅酥（烧鹅酥）的做法
首先来制作天鹅酥的内陷，把鹅冷水下锅焯一下，可加入大葱姜片料酒
煮开后去掉血末，把鹅肉冲洗干净
然后把鹅肉放入高压锅中，加入香料，料酒，姜片等，煮开后开小火再煮15分钟
我买的是半只鹅，所以煮熟后要把鹅肉撕下来，如果能买到纯鹅肉就更省事
半只鹅，4斤重，最后只取得大约300克的鹅肉
接下来炒制内陷，热锅冷油下姜蒜末，炒出香味后加入切成条的杏鲍菇和香菇
炒熟后加入撕碎的鹅肉
翻炒后加入适量水，小火焖煮，加入一勺料酒，一勺酱油，一勺蚝油，6小勺酸梅酱
大火收汁，煮至浓稠出锅放凉备用
接下来制作天鹅酥酥皮中的水油皮，把低筋面粉，高筋面粉，鸡蛋，水，软化的黄油揉成光滑不粘手的面团
包上保鲜膜，松弛30分钟
等待的时候，来制作油心，把低筋面粉和软化的黄油反复揉捏
成团后擀成方形
把松弛后的水油皮擀薄，放上油心，再擀一下，擀至厚度至0.5cm
切去多余的面皮，修整为方形
然后以叠被子的方式
把面皮对折
再对折，对折好后放入冰箱冷藏20分钟
冷藏后取出面团，擀薄
又以叠被子的方式折叠面团，冷藏20分钟后再重复一次折叠步骤
折叠手法如图
折叠手法如图
折叠手法如图
把折叠了3次的面团擀薄，然后分成4块
在每块上刷层水
依次叠起来，放入冰箱冷藏20分钟-1个小时
冷藏结束后，将面团翻转90度，用刀斜切下面团
切成1厘米厚的面团
然后把面团擀薄，用圆形慕斯圈模具切下面皮
在面皮上刷上一层蛋清液放入凝固的鹅肉馅
用包饺子的手法把面皮合拢
切去多余的部分，注意在前侧留一个口，方便插上鹅颈
把面皮接口处沾上蛋清
再沾上白芝麻，防止等会油炸的时候爆开
锅中加油烧热，放入天鹅酥，最好直立着放入
炸至变黄就可以出锅，沥干油分
最后我们来制作鹅颈把低筋面粉，玉米淀粉，水混匀揉成团
揪一坨面团加入黄色可食用色素，揉成黄色面团
揪一坨白色面团，搓细，留一端稍微搓粗一点，然后沾上黄色面团
捏出鹅的嘴巴，稍微调整一下形状，送入烤箱180度烤5分钟
再用黑色色素画出天鹅的眼睛
把烤熟的鹅颈插到鹅酥主体上就完成了